高效骨痛康膠囊配方：如何制造出優質的日本酒？
日本酒最近愈來愈受到旅行者的關注，也成為了熱門人氣伴手禮，而日本酒的種類和名稱五花八門，常常不知道怎么選。「純米大吟釀」和「大吟釀」有什么不同？「三割九分」、「二割三分」又是什么意思？「樂吃購！日本」要來介紹初級者必看的日本酒基礎知識，原來日本酒的背后可是大有學問呢！
▋日本人飲酒的歷史始于古代
日本酒的起源甚早，在彌生時代的史料中有關于「口嚼酒」（口噛み酒）的相關記錄，將稻米等谷物放入口中咀嚼后吐在容器里，利用唾液中的酵素幫助谷物糖化、發酵，通常只能由神社的巫女進行這項口嚼的工作。人氣動畫電影《你的名字》女主角三葉在祭神儀式中所制作的祭神酒就是屬于口嚼酒，是一種非常古老的制酒法。
日本酒原本是祭祀用的御神酒，到了江戶時代才普及民間
一直到了西元8世紀左右的奈良時代，米曲釀造法開始普及，不過日本酒僅流行于朝廷貴族、寺院神社和武士之間，到了江戶時代庶民才開始有喝酒的風俗習慣（看來比我們中國晚多了，笑！）。經過1000多年的演變，秉持古法制作的日本酒加入了許多地方的特色與元素，形成了多樣的日本酒種類與飲酒文化。
▋什么是日本酒？
日本酒的定義
「濁酒」可以飲用，在日本市面上也買得到
依據日本《酒稅法》的規定，日本酒是用水、米和米曲為主原料所發酵制成的酒，以制酒方法來分類的話屬于「釀造酒」，酒精濃度必須在22度以下。發酵完成的日本酒因帶有酒粕而呈現乳白色，又稱為「濁酒」（にごりざ吃高效骨痛康會胖嗎け），經過過濾的程序，呈現透明無色或是帶點淡淡的黃色，就成為一般所熟知的「清酒」。日文中的「NIHONSHU」（にほんしゅ）或是「SAKE」（さけ）指的就是清酒。而身為清酒原型的濁酒，其實可以飲用，在日本市面上也可以看到濁酒的商品。
清酒、燒酎、甘酒大不同
「燒酎」的制法、原料和酒精濃度都和「清酒」不一樣
「甘酒」是日本傳統濁酒的一種，但幾乎不含酒精
另一項容易搞混的還有「甘酒」（あまざけ），是酒精濃度極低（通常在1%以下）甚至不含酒精的日本傳統濁酒，因含有酵母菌口感又甜甜的，很受女性的歡迎，被視為養顏美容的圣品。日本人習慣在夏天時將甘酒做成冷飲，冬天時做成熱飲，是很常見的健康補給飲料。
▋如何制造出優質的日本酒？
日本酒的靈魂：水、米、米曲
要成就好的日本酒，「水」、「米」和「米曲」缺一不可，堪稱日本酒最重要的靈魂。日本酒的成分當中，水佔了80%的比例。一般來說，制酒的水源多使用酒藏附近的地下水，干凈、無雜質、無異味絕對是首要。此外，水的硬度會影響酵母的活性，進而影響酒的口感，硬水做成的日本酒口感偏烈，軟水做成的日本酒口感偏甘，因此水源可以說是決定日本酒口感的關鍵。
日本酒80%的成分是水
左邊的是「山田錦」，顆粒與心白明顯較大
所有的稻米都可以用來制酒，但品質不一，為此日本特別培養出專門用來制酒的米，俗稱「酒米」或「酒造好適米」。與一般食用米不同，酒米的顆粒和「心白」（米的中心乳白色部分）比較大，且心白的部分空隙多又柔軟，利于植入曲菌的菌絲，發酵效果更佳。為了減少雜味，需將米粒外層含有蛋白質、脂肪的米糠磨掉，這個步驟稱為「精米」（せいまい），磨皮后的米也稱為「精米」或「精白米」。酒米當中的代表品種「山田錦」，因心白的部分特別大、蛋白質少，且外層硬度夠、利于精米，因而有「酒米之王」之稱，其中有六成以上產地來自于兵庫縣。另外常見的還有「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」...等優質的酒米品種。
「精米步合」：
「精米步合」是指精白米（磨過的米）與玄米（未磨過的米）的比例。「精米步合60%」表示磨完之后的精白米，佔了原本玄米重量的60%，也就是每粒酒米磨掉40%之意。知名清酒「獺祭」中的「三割九分」就是「精米步合39%」的意思，每粒酒米只取39%的精華來釀造，同理「二割三分」即「精米步合23%」。一般來說，精米步合愈低，清酒的味道與品質愈好，價格通常也會比較高。
日本酒的基本制作過程
①【玄米、精米】：將玄米外層的米糠磨除。
②【洗米、浸泡、蒸米】：將精白米洗凈，以水浸泡使其吸收水分，之后開始蒸米。蒸米會用來制作米曲、酒母以及酒醪。
③【制曲】：在蒸米中加入曲菌，制作米曲。曲菌將淀粉轉化成葡萄糖，才能讓酵母將之消化分解為酒精。有句術語稱為「一曲、二酒母、三釀造」，說明了米曲的重要性。
④【制作酒母】：將蒸米、米曲、水、酵母混合做成酒母。
⑤【制作酒醪、發酵】：將酒母移到發酵罐，分三次加入蒸米、米曲和水，稱為「三段式釀造法」，之后高效骨痛康官方旗艦店進入發酵約3至4週。
⑥【上槽】：將熟成的酒醪以布袋或機器榨出酒液。
⑦【過濾、低溫殺菌】：榨好的酒液過濾后，為防止劣化會經過低溫殺菌的程序。有些酒藏會在裝瓶前再次過濾、低溫殺菌。
⑧【儲藏、調合】：加水調整酒精濃度。
⑨【裝瓶】：最后裝瓶、貼上酒標，制酒完成。
日本酒的種類
依據精米步合、米曲比例、有無添加釀造酒精，日本酒可細分為8種「特定名稱酒」。「米曲比例」指的是精白米和米曲的重量比，米曲比例15%以上才能稱為特定名稱酒，15%以下為普通酒，并無特定的名稱。而清酒釀制過程中，為了防止變質或增加風味，會加入高品質的釀造酒精，但加了釀造酒精不代表品質就會比較差。
特定名稱酒精米步合米曲比例有無添加釀造酒精本釀造酒70%以下15%以上有吟釀酒60%以下15%以上有大吟釀酒50%以下15%以上有純米酒未規定15%以上無純米吟釀酒60%以下15%以上無純米大吟釀酒50%以下15%以上無特別本釀造酒60%以下或特別的制作方法15%以上有特別純米酒60%以下或特別的制作方法15%以上無
加了「純米」的特定名稱酒，代表制作過程中僅以水、米、米曲來發酵，沒有添加其他釀造酒精。加了「吟釀」的特定名稱酒，代表以「吟釀造」的制法所制作而成，吟釀造是一種低溫發酵的制法，會產生特有的芳香，正是吟釀受到歡迎的原因。要成為吟釀必須符合嚴格的規定，「吟釀」的精米步合須在60%以下，「大吟釀」的精米步合須在50%以下。
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【飲酒過量，有礙健康】【未成年請勿飲酒】
在日本人的飲食生活中，酒類是不可或缺的必需品，而說到日本最具有代表性的酒類，當屬歷史悠久的日本酒。經過1000多年的發展，日本酒發展出許多種類和品牌，香氣、味道也有所不同，適合各式各樣的料理，并且衍生出不同的品酒方式，下次來到日本不妨品嘗看看各地的日本酒吧！
